Invecchiamento del vino (3/3): Come si evolve un vino con l'invecchiamento?

Nel nostro primo articolo "Che cos'è un vino destinato all'invecchiamento?"Abbiamo esplorato i fattori determinanti per l'invecchiamento dei vini.
Nel seguente articolo "Quali vini andrebbero conservati?"Spieghiamo quali criteri influenzano questi fattori determinanti."
Vediamo ora gli effetti concreti di la garde Informazioni sul prodotto.

Ricordiamoci che il vino è un prodotto vivo, in continua evoluzione. I diversi elementi che lo compongono (acqua, zuccheri, alcoli, acidi, fenoli...) interagiscono tra loro, si combinano... e questo avviene a velocità diverse e sotto influenze diverse.
Questi sono i nostri sensori: visualizzazione, odore E palazzo che ci forniscono le chiavi per decifrare un vino.

Il colore dell'abito cambia nel tempo

In primo luogo, l'evoluzione subita dal vino è percepibile a occhio nudo attraverso un semplice apprezzamento di il suo vestitoNaturalmente, è possibile verificarlo confrontando due annate diverse dello stesso vino. Più le annate sono distanti, più marcata sarà la differenza.
Osservando il colore del vostro vino, noterete quindi un cambiamento di colore.
I vini rossi cambiano colore, passando da una tonalità violacea a una marrone, mentre i vini bianchi cambiano colore, passando da una tonalità verdastra pallida a una arancione.
La foto seguente mostra le diverse annate di Sauternes da Château Guiraud evidenzia questo cambiamento di colore.

Diverse annate del grande vino di Château Guiraud - il più antico è in primo piano

 

Questo cambiamento cromatico nel vino è la parte visibile generata dal fenomeno di evoluzione riduttiva delle sostanze ossidabili.  
Lo scambio gassoso, che deve comunque avvenire, è minimo. Da qui l'importanza cruciale di un sughero di qualità che regolerà l'ossidazione.

Tuttavia, bisogna fare attenzione a non confondere un vino maturo con un vino troppo vecchio, che ha superato il suo apice.
È facile distinguere i due osservando il luminosità e trasparenza del liquido.
Da un lato, la brillantezza è la capacità del vino di riflettere la luce. Se il vino è opaco o spento, significa che manca di freschezza. Inoltre, la mancanza di brillantezza è spesso indice di un vino troppo vecchio e che ha superato il suo apice.
D'altra parte, anche la limpidezza del vino riflette le sue condizioni. Un colore torbido sarà segno di un deterioramento del vinoCiò rivela effettivamente la presenza di microbi, spesso dovuta a condizioni di conservazione inadeguate.

Lo sapevi?

I depositi non sono un cattivo segno Da non confondere con i liquidi torbidi, alcuni vini contengono sedimenti. Questo sedimento è una normale reazione del vino durante l'invecchiamento. Nel caso dei vini rossi, si tratta di sostanze solide formate dalla precipitazione (agglutinazione) di tannini ed elementi coloranti. Nei vini bianchi, questa precipitazione ha un'origine diversa e si manifesta dopo l'esposizione al freddo (<-5°C). Si tratta di una forma di cristallizzazione dei componenti acidi. Pertanto, l'eventuale sedimento che può formarsi in alcuni vini non ne compromette in alcun modo la qualità organolettica. Di solito è sufficiente una semplice decantazione per eliminarlo.

Il bouquet del vino si fa più complesso dopo anni di affinamento in cantina.

Successivamente, per capire l'invecchiamento del tuo vino, devi annusarlo. Questo è il tuo naso che riveleranno i cambiamenti.

Indipendentemente dal tipo di vino, bianco o rosso che sia, i suoi aromi possono essere classificati in tre categorie: primaria, secondaria E terziario.

©levinpourtous

Pertanto, il aromi primari Queste sono le note apportate dall'uva stessa. Risuonano con un tono di freschezza. In pratica, si percepiscono note piuttosto vegetali (muschio, pepe, ecc.), note di frutta fresca (mela, pera, frutti rossi, ecc.) e note di fiori freschi (acacia, biancospino, ecc.).

Successivamente, il aromi secondariQuesti aromi derivano principalmente dal processo di vinificazione. A seconda delle scelte del produttore o dell'enologo, queste caratteristiche olfattive saranno più o meno ricercate e pronunciate. La fermentazione malolattica, ad esempio, è responsabile degli aromi burrosi. Altri aromi secondari includono note di pane, lievito, brioche, banana, caramello e caramelle inglesi.

Infine, il aromi terziari Queste caratteristiche si acquisiscono con l'invecchiamento del vino. L'affinamento in botte conferisce aromi tostati, legnosi, di arrosto e di vaniglia. Da qui l'importanza di scegliere il materiale giusto per i contenitori: legno, cemento o acciaio inox.
L'affinamento in bottiglia proseguirà il processo. Qui, diventerete i padroni dell'evoluzione degli aromi. La frutta fresca si trasformerà in frutta matura, frutta candita, e scoprirete aromi speziati (liquirizia, anice, chiodi di garofano...); aromi legnosi (quercia, cedro, eucalipto, bruciato...), aromi empireumatici (tostato, tabacco, cacao...), ecc.
Pertanto, un vino maturo sarà considerato più complesso, con lo sviluppo di una moltitudine di aromi.

Dal punto di vista chimico, questa trasformazione aromatica deriva principalmente dall'aumento dell' livelli di esteriGli esteri sono le molecole che danno origine agli aromi. Il loro numero aumenta durante l'invecchiamento, dopo la loro formazione attraverso una lenta reazione chimica tra gli acidi e gli alcoli presenti nel vino.
Là temperatura di conservazione - e soprattutto la sua fluttuazione - influenza la velocità di questo fenomeno. Per questo è molto importante conservare le bottiglie in un luogo relativamente fresco, dove la temperatura rimanga stabile.

Il gusto e la consistenza del vino cambiano con l'invecchiamento.

Finalmente, la tua bocca ti darà anche indicazioni sull'età del vino.
Sebbene l'olfatto sia molto importante, sono queste caratteristiche organolettiche ad essere le più rilevanti.
Pertanto, per studiare queste trasformazioni è possibile concentrarsi su 3 aree di sensazione: tannini, acidità E cremosità.

Innanzitutto, che dire del tannini (Questo vale solo per i vini rossi.) Sono responsabili dell'amarezza, contribuiscono all'astringenza del vino e possono creare una sensazione di secchezza. Nel tempo, il contenuto tannico diminuisce; i tannini si ammorbidiscono, diventando più morbidi o patinati. Ciò è dovuto a un processo di polimerizzazione dei composti fenolici (molecole di tannino), che riduce la loro superficie reattiva.
In questo modo, il vino acquisirà la sua consistenza vellutata, morbida ma al contempo presente. Ecco perché, per essere un buon vino da invecchiamento, il liquido giovane deve presentare una struttura tannica pronunciata.

In secondo luogo, vediamo aciditàL'acidità dona una sensazione rinfrescante e fa venire l'acquolina in bocca. Dopo un periodo in cantina, l'acidità del vino diminuisce gradualmente.

E in terzo luogo, potrai osservare un cambiamento in cremosità del vino. La morbidezza è la sensazione data dal livello di zucchero e alcol.
È ciò che "riscalda" la bocca, creando un'impressione di ricchezza. 
Nel tempo, zuccheri e alcoli rimangono relativamente stabili.
Tuttavia, riducendo l'acidità, otteniamo un equilibrio tra zucchero, alcol e aciditàÈ in queste condizioni che il vino si esprime al meglio, con una piacevole rotondità al palato e una grande facilità di beva.

 

Se lasci la bottiglia in cantina troppo a lungo, il vino sembrerà piatto. Ciò significa che ha superato il suo apice ed è in fase di declino. Infatti, senza la freschezza conferita dall'acidità, né la struttura data dai tannini, il vino apparirà insipido e privo di carattere.

Conclusione

Finalmente, ora sapete cosa fa il tempo alle vostre bottiglie, rendendole ancora più eccezionali.
Pertanto, il gusto, la struttura, l'odore e persino il colore del vino cambiano nel tempo.
Ma, come avrete capito, le condizioni di conservazione sono di fondamentale importanza.
Temperatura, luce, umidità e persino vibrazioni devono essere monitorate attentamente.

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